טארט השזיפים - רינת להב

‏רינת להב‏

טארט השזיפים מורכב מ-4 שלבים :

בסיס

קרם שקדים
קרם פטיסייר
עיטור שזיפים...
לבסיס קוטר 24 :
150 ג' קמח
50 ג' אבקת סוכר
100 ג' חמאה
1 ביצה
תמצית וניל

 הכנת הבסיס

במיקסר מרבלים חמאה ואבקת סוכר
מוסיפים ביצה
מוסיפים תמצית וניל
מוסיפים קמח
מערבלים עד אחידות
עוטפים הבצק בניילון נצמד ומקררים לפחות שעה במקרר
כעבור שעה מרדדים הבצק לתבנית הפאי ומקפיאים לכחצי שעה
כעבור חצי שעה מוציאים הפאי מהמקפיא ואופים אפייה עיוורת :
לוקחים נייר כסף ועוטפים הטארט מעל הבצק. על נייר הכסף מניחים סוג אחד לפחות של קטניות : חומוס/שעועית. מכניסים לאפייה של כ-15 ד' ב-175 מעלות.
מוציאים הטארטלט – ולא מורידים את נייר הכסף!!!! נותנים לטארטלט להתקרר עם הקטניות בפנים בערך 10 ד' . מוציאים את נייר הכסף ומקררים את הטארטלט במקרר לפחות חצי שעה
הכנת קרם השקדים – מתכון של בית ספר לנוטרה בפריז :
200 ג' חמאה
200 ג אבקת שקדים
200 ג' אבקת סוכר
40 ג' קמח
3 ביצים
40 ג' רום

 הכנת קרם השקדים

את אבקת הסוכר ואבקת השקדים טוחנים ביחד במעבד מזון.
במיקסר מערבלים חמאה אבקת השקדים והסוכר וקמח. מוסיפים הביצים בהדרגה, מוסיפים את הרום
מזלפים את קרם השקדים לתוך הטארט שהתקרר – רק עד חצי מגובהו ואופים בחום של 170 מעלות כ- 10-15 עד שהקרם מקבל גוון בלונדי.
מוציאים ומקררים.
הכנת קרם הפטיסייר :
500 ג' חלב
50 ג' סוכר – לסיר עם החלב
מקל וניל
50 ג' סוכר – לקערה עם החלמונים והקורנפלור
4 חלמונים
40 ג' קורנפלור
50 ג' חמאה
בקערה טורפים חלמונים עם סוכר היטב היטב עד שהסוכר נמס בחלמונים. מוסיפים קורנפלור ומערבבים היטב.
מרתיחים בסיר חלב, מקל וניל וסוכר על אש גדולה. כשרותח מעבירים שליש מהחלב לקערת החלמונים וטורפים היטב היטב (השוואת טמפרטורה), שופכים הכל לסיר על אש גדולה וטורפים הכל חזק ומהר עד שכל הקרם מתחיל לבעבע. מניחים לו לבעבע כדקה. מעבירים למיקסר עם וו גיטרה ומקררים. מוסיפים את החמאה חתוכה לקוביות.
כשהקרם מתקרר – מזלפים מעל קרם השקדים (שאפינו בתנור ונתנו לו להתקרר) עד לגובה הטארט.

קישוט/עיטור

לוקחים שזיפים. חותכים באמצע ומוציאים הגרעין. חותכים כל חצי שזיף לפרוסות דקות דקות ומסדרים על קרם הפטיסייר כמניפה. באמצע ניתן לקשט בדובדבנים/ ליצ'י.
לוקחים נפאז – מוסיפים לו מעט מים ומרתיחים על האש עד שהופך לנוזל – עם מברשת מברישים את הפירות מלמעלה.
ב ת א ב ו ן
ובאהבה

 

מזוזין - רמי מאיר

מתכון לבערך קילו סרדינים שזה בערך 24 חתיכות....
כוס של כוסברה ופטרוזליה קצוצים ביחס 1 ל1
4שיני שום גדולים קצוצים
2 כפות גדושות עריסה(יש מתכון גם לזה)
כף שמן
מעט מלח
לערבב הכל לתת לנוח 15 דקות למיזוג טעמים
משטחים בערך כף לפילה מניחים פילה על פילה מקמחים ומטגנים....

המתכון לעריסה...
קילו פלפל אדום יבש מושרה במים ללילה
טוחנים במטחנת בשר אם ראש שום ו3 כפות לימון כבוש בקערה אחרי הטחינה מוסיפים מלח לפי הטעם ככוס שמן לא זית כף קימל כפית כמון ו5 כפות פפריקה....
ניתן להקפאה....

 

פילה בורי צרוב לצד טריפל שרי - שף צחי מויאל

אחרי שבת תחושת כובד אז קבלו מתכון קל ובריא לארוחת צהריים
פילה בורי(כל דג מועדף עליכם) צרוב
לצד טריפל עגבניות שרי כוסברה ורוטב לימונים .

את פילה הדג נשרה ל10 דק לערך ב:...
2 כפות שמן זית
3 שיניי שום קצוצות כף גרידת לימון וכפית טימין .
בדקה האחרונה נוסיף מיץ מחצי לימון(שלא יבשל את הדג)
נחמם מחבת טפלון עם כף שמן זית ונצרוב את הדג תוך לחיצה ל 2 דקות נהפוך ונצרוב .
נוציא את הדג לנייר סופג ונוסיף למחבת חצי כוס מיץ לימון כפית דבש מעט מלח ונצמצם לחצי.

בקערה נפרדת נחתוך עגבניות שרי (ב 3 צבעים זה היופי) לחצי נוסיף 2 שיני שום קצוצות מעט מלח גס פלפל גרוס ומיץ לימון .נערבב הייטב ונעביר לצלחת הגשה .בשלב זה נוסיף עליי כוסברה. נניח מעל את הדג נזלף מהרוטב ונעטר בעלה של עולש ונבטוטי צנונית או ברוקולי.

נגיש לצד דוריטוס בייתי (לחתוך טורטיה ל 8 כמו פיצה למרוח מעט שמן זית נתבל במלח פלפל ומעט פפריקה ונאםה בתנור חם ל 3 דק)
בתיאבון .
מנה מלאה בטעמים ובריאה

 

פיצה

כרמית מ.דהאן

 

בצק לפיצה

חצי קילו קמח מנופה
כף שמרים יבשים
כף סוכר
רבע כוס שמן זית ...
כוס וחצי עד שתיים (כוס חד פעמית) מים פושרים
כף מלח
ועוד כף שמן למריחה על הבצק

 להכנה 

 בקערת המיקסר שמים את הקמח עושים גומה במרכז הקמח ושמים את כף השמרים על כף השמרים שמים כף סוכר ומכסים עם הקמח
בצד שמים את השמן זית שלא יבוא במגע עם השמרים מוסיפים כוס אחת מים ומתחילים ללוש את הבצק ממשיכים להוסיף מים בהדרגה ואת כף המלח
הבצק צריך להיות דביק מעט
אל תפחדו מבצק דביק
ככול שהוא דביק ורך כך הבצק יהיה אורירי וטעים יותר
לאחר הלישה שמים מעט שמן על כף היד ואוספים את הבצק לכדור
מכסים בשקית ניילון (לא נצמד)
את הקערה ומתפיחים
אין זמן נכון להתפחה לכן צריך לעקוב אחרי הבצק הוא יכול להיות מוכן לעבודה גם אחרי עשרים דקות התפחה

רוטב לפיצה

בסיר קטן שמים מעט שמן זית קופסאת רסק קטנה ושתי שייני שום כתושות מוסיפים רבע כוס מים ומביאים לרתיחה
מתבלים במעט מלח ואורגנו
מורידים מהאש ומצננים לפני ששמים על הבצק
כל הטכניקות לעבוד עם הבצק
אם הבצק רך ודביק ואחרי ששימנו אותו לפני התפחה מאד נוח לעבוד איתו
מקמחים מעט את הידים ואת הבצק
לפיצה גדולה יוצרים כדור ומשטחים אותו לאט עם כריות האצבעות יוצרים דופן מהבצק שתהיה גבוהה יותר מהפנים
מדדקים את פנים הכדור לכיוון הדפנות עובדים בסבלנות ומקבלים תוצאה מדהימה
כך גם עם הלחמניות פיצה
לעשות כדור ולפתוח אותו עם כריות הידים לכיוון הדפנות ואת הדפנות להשאיר גבוהות
לתת לבצק לנוח כעשר דקות ושוב לדקק עם כריות הידיים ואז אפשר למרוח רוטב ולשים גבינות ותוספות
לסיום למרוח על הדפנות ביצה מוברשת ולפזר שומשום
לאפות בחום של 200 מעלות עד שיזהיב
בהצלחה.....

 

פוקאצ'ה - שגית מנשה

 

Sagit Menashe

זה מתכון של הנס ברטלה שאני הכנתי
 

מצרכים
3.5 כוסות קמח+ 3 כפות
50 גרם שימרית
50 מ"ל שמן זית
300 מ"ל מים
5 גרם מלח.

ללוש לבצק רק ונעים אני בדרך כלל מוסיפה לבצק קצת תבלינים אבל כל אחד מה שהוא אוהב..
לעשות כדור מהבצק לקמח תבנית לשים בתוכו את הבצק ולכסות בניילון נצמד ל 40 דקות אני מתפיחה אפילו יותר.
אחרי זה להוציא מהבצק את האוויר להכין תפוקאצות למרוח על הבצק שמן זית ואחרי זה כל מה שבא לך ושוב לתת התפחה של 40 דקות ולאפות.

 

 

 

 

לחם שום - שף צחי מויאל

‏‎Zachi Moyal

קדימה מתכון קל וטעים
ק"ג קמח לבן מנופה
2 כפות שמרים יבשים(בגלל הקור כך נזרז את ההתפחה)
2 כפות סוכר
כפית מלח ...
1/2 כוס שמן זית
2.5 כוסות מים (כוס חד"פ)

לערבב חומרים יבשים ללא מלח להוסיף שמן ומלח ואז מים בהדרגה .ללוש 7 דק לערך ולהתפיח כשעה .
ליצור 12 כדורים ולהתפיח שוב כחצי שעה .

במקביל לשים בקערה כוס שמן זית לכתוש ראש שום פנימה כפית טימין טרי.
לחמם תנור לחום 200 מעלות מומלץ לאפות על אבן .

לרדד את כדורי הבצק עם האצבעות ולאחר מכן לשים כף מלאה של רוטב שום מעל
לפזר מעט מלח גס

ולתנור.
האפייה על האבן גורמת לתחתית הבצק להיות קראנצ'ית.
בתיאבון

 

לחם עשבי תיבול וגבינת צ'דר - אוראל אליהו

Orel Elyahu

 

מרכיבים

2 וחצי כוסות קמח
חצי קוביית שמרים...
2 כוסות מים
כפ וחצי דבש
כף מלח
100 גרם חמאה
1 כפית תימין יבש
כף שום כתוש
כף פטרוזלייה יבשה
כף נענע יבשה
גבינת צ'דר חתוכה לריבועים

לשים את כל החומרים יחד במיקסר למעט הגבינה עד שמתקבל בצק רך למגע להתפיח לחצי שעה כאשר הוא מכוסה עם מגבת לאחר מכן נותנים עוד סיבוב של חצי דקה להוצאת אויר ונותנים לו עוד 20 דקות מנוחה לאחר מכן משמנים תבנית או שמים נייר אפייה ומחלקים את הבצק ל2 חלקים שווים ומעצבים אותם לכל צורה שעולה על דעתכם ( אני בחרתי בבורג)ומטמיעים את הקוביות גבינה בבצק מרססים מיים ומפזרים מעל עשבי תיבול ומתפיחים לעוד 45 דקות
מכניסים לתנור שחומם מראש ל190 מעלות למשך 45 -55... בתיאבון
שבוע מבורך חברים יקרים

 

קבבוני טלה על אורז בסמתי מבוסם וטחינה ירוקה - שף בני בן דוד

 

לקבב

1 ק"ג בשר טלה טחון מלח, פלפל שחור טחון ,כפית שטוחה של כמון, 1/2 כפית קינמון, קורט אגוז מוסקט, צרור פטרוזיליה קצוצה דק דק, 1 בצל בינוני קצוץ דק סחוט מנוזלים!, לערבב הכל יחד למסה אחידה ניצור קציצות וננעץ מקל קינמון וכל אחת נעגל עם היד לצורת אגס ונשים בקירור שעה (אפשר להכין יום קודם)
נצלה בתנור חם 200 מעלות 5-7 דקות

לאורז המבוסם

נחמם שמן בסיר נוסיף 2 כוסות אורז בסמתי ,מלח , פלפל לבן, 2 ענפי סלרי( חלק עליון ), 2 עלי דפנה , 2-3 גרגירי פלפל אנגלי לאחר שהאורז חם מאד נוסיף 3 כוסות מים אש קטנה 20 דקות בישול נפתח את האורז בעזרת מזלג לאחד אחד ונשליך את העלה דפנה ,פלפל אנגלי וסלרי .
טחינה ירוקה:
1 כוס טחינה גולמית מאיכות מעולה
1+1/3כוס מים
1 חבילת פטרוזיליה
מיץ מלימון אחד
מלח

אופן ההכנה

לטחון במעבד מזון את המים עם הפטרוזיליה עד שמתקבל מים ירוקים עם חתיכות קטנות של פטרוזיליה נוסיף את שאר המרכיבים לטחון לסמיכות הרצויה לטעום ולתקן תיבול .
בהצלחה לכולם.

 

 

בריוש פרג - אמנון עפגין

 

קבלו לכבוד שבת מתכון לבריוש פרג......

בצק

500 גר' קמח...
10 גר' מלח
100 גר' סוכר
4 ביצים
300 גר' חמאה
100 גר' חלב
20 גר' שמרים
קליפת לימון

לעסק

1. לערבב חלב ושמרים בקערה בצד
2. לערבב קמח, מלח וסוכר
3. להוסיף ליבשים את הביצים ולערבב
4. להוסיף חלב ושמרים ולערבב היטב
5. להוסיף את החמאה וללוש עד שהיא נספגת בבצק
6. לכסות ולשים במקרר

מלית פרג
 
200 גר' סוכר
240 גר' חלב
200 גר' פרג
1 חלמון
גרידת לימון
50 גר' צימוקים
5 כפות פירורי ביסקוויט
לבשל עד שרותח ומבעבע ולקרר
  
1. לחלק את הבצק ל- 10 חתיכות
2. לרדד כל חתיכה למלבן
3. למרוח על המלבן מלית פרג
4. לגלגל כמו רולדה קטנה.....
5.להניח בתבנית אינגליש קטנה....
6.להתפיח שעה,לאפות 180 מעלות כ-20 דקות עד להזהבה !!!

 

קיש פטריות וגבינות - אבי ברקו

פאי פטריות בגבינות ,עשבי תיבול, ובלסמי (איטלקיה אמיתית )
קיש (קילתית)פריך במילוי פטריות

המצרכים לבצק פריך
:400 גר' (3 כוסות פחות 1 כף גדושה) קמח לבן
1 כפית סוכר
1 כפית מלח
160 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
, 3 כפות שמנת לבישול
מים קרים על פי הצורך (2-3 כפיות, לא יותר)

ההכנה
במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים קמח, סוכר, מלח וחמאה עד שנוצרים פירורים דקים (כמו חול ים או קוסקוס דק). מוסיפים את השמנת וממשיכים לעבד רק עד שנוצר כדור בצק. אם התערובת פירורית ולא נוצר כדור בצק – מוסיפים, בהדרגה, מעט מאוד מים קרים. ברגע שיש כדור בצק מפסיקים את פעולת המעבד (חשוב מאוד להימנע מעיבוד יתר).
2. משטחים את כדור הבצק לצורת פיתה, עוטפים בניילון נצמד, ומכניסים למקרר למשך כחצי שעה (או יותר).

3. מכינים את הקלתית: מרדדים את הבצק לעובי 3 מ"מ ומרפדים את התחתית והדפנות של התבנית. מסירים שאריות של בצק (מה שמעבר לגובה התבנית), דוקרים את הבצק במזלג ומקררים שוב כחצי שעה.מוזגים לקילתית (הבצק הפריך) את המילוי ואופים ב180 מעלות ל 30 עד 40 דקות
ישנה האפשרות של אפיה עיוורת המקדימה את האפיה המלאה אפייה מקדימה של קלתית בצק ללא המילוי, שנועדה למקרים שבהם מילוי המאפה אינו זקוק לזמן אפייה ארוך כמו הקלתית, או למקרים שבהם הוספת המילוי לקלתית באופן מיידי תהפוך אותה לספוגית. באפייה עיוורת שוטחים את הקלתית בתוך התבנית, ושמים עליה נייר אפייה או נייר כסף. על הנייר מניחים משקולת מסוג כלשהו. נהוג להשתמש באפונים, באורז, בעדשים או בגרגרים אחרים. לעתים משתמשים גם במשקולות מיוחדות מברזל או מקרמיקה. מטרת המשקולות היא למנוע מהבצק לתפוח ולאבד את צורתו. יש להסיר את נייר האלומיניום ואת המשקולות כחמש דקות לפני גמר האפייה, כדי לאפשר לקלתית להגיע למראה זהוב. זמן האפייה העיוורת הוא כ10 עד 12 דקות ב 180 מעלות

מילוי

2 בצלים גדולים ( אני אוהב בצל סגול)
1 סלסלת פטריות שמפיניון טריות ,4 פורטבלו , שנרקצצו גס
1כף אורגנו יבש
מעט אגוז מוסקט
מעט ברנדי / קוניאק (1/4 כוס)
1 כף שטוחה סוכר חום
150 גרם פרמז'ן מגורד
150 גרם מוצרלה מגורד
1 שקית פורציני יבש שהושרה במים רותחים ונקצץ
2 כפות בלסמי
1/2 כוס חלב
1 שמנת מתוקה
3 ביצים
1/2 כפית מלח
1/4 כפית פלפל לבן או שחור
1 כף קמח תופח או קורנפלור
תבנית בקוטר 24- פאי גבוהה או עגולה רגילה

הכנה
מטגנים את הפטריות בחמאה עם מעט שמן זית כ5-7 דקות רצוף מבלי להתפתות לגעת לערבב או כל הפרעה אחרת לתהליך הקירמול של הפטריות !!!
ומוציאים לכלי נפרד
מטגנים את הבצל בשמן זית וחמאה יחד עם האורגנו וכף שטוחה של סוכר חום עד לקרמול וצבע ענברי לבצל מוסיפים את הפטריות ואת הבלסמי והברנדי/ קוניאק ומבשלים עוד 3-4 דקות ועכשיו מוסיפים את המלח פלפל שחור ואגוז המוסקט ומבשלים עוד 2 דקות
וכעט מאחדים את מילוי הפטריות בקערה יחד עם החלב, השמנת המתוקה,הפרמז'ן והמוצרלה,קורנפלור,והביצים ומערבבים מעט נמרצות כדי שהביצים לא יתבשלו מחום המילוי !!!!
ואת כל המילוי המדהים הזה מוזגים לקילתית (הבצק הפריך) ואופים ב180 מעלות ל 30 עד 40 דקות (המצרכים לבצק פריך
בקיש (קילתית) זו אני ממליץ על אפיה "עיוורת של 12 דקות ראו הסבר במתכון הבצק )
בהצלחה ובתיאבון

 

 

חלות מתוקות - צחי מויאל

חלות מתוקות

החומרים

500 גר קמח לבן מנופה ...
כף שמרים
3 כפות סוכר
כף שטוחה מלח
4 כפות שמן
ביצה אחת
כוס וחצי מים

אופן ההכנה 

 לערבב במיקסר קמח סוכר ושמרים כ 2 דקות
להוסיף ביצה שמן מים בהדרגה ולסיום מלח.
לערבב כ 5-7 דקות הבצק אמור להיות גמיש להתפיח כשעה .
לאחר כשעה לחלק ל שישה כדורים
מכל כדור להכין רצועה ולקלוע צמה.
לשמן תבנית עם מעט מחמאה ולזלף מעט דבש על הדפנות.
להעביר את החלה לתבנית ולהתפיח לעוד חצי שעה.
למרוח קלות את החלה בחלמון וכף דבש לפזר מעל מעט שקדים גרעינים.
לאפות בתנור שחומם מראש 180 מעלות.
החלות יהיו קלות ללא משקל ממש.
בתיאבון

 

קובה נבולסיה, מטוגן - שף אלישבע דה-סילבה

‏‎Elisheva Da-Silva‎‏

 

 

בורגול הוא ירושה של השלטון העות'מאני. בטורקיה הוא מרכיב בסיס כמו אורז וקמח, את הבורגול אנו מוצאים במתכונים בהודו וכמובן במזרח התיכון,כמו סוריה ולבנון. בורגול זה למעשה חיטה מבושלת, מיובשת וגרוסה, שנמכרת בשלוש מידות עובי: גס, דק ודק מאוד –ג'רישה.
בגלל שהבורגול כבר מבושל מאוד קל להכין אותו, בגדול צריך רק לשטוף היטב במסננת תחת הברז ולהוציא את כל האבק ולהשרות במים כחצי שעה על כל כוס בורגול 3/4 כוס מים ( אם מתעצלים לשטוף זה יחס של 1:1).
במובן שצורת ההכנה יכול להשתנות ממתכון למתכון,( אם מבשלים כמו אורז אין צורך להשרות). את הקובה נבולסיה הכינו בעיראק ומשם התפשט לכורדיסטן לבנון וישראל.

מצרכים למעטפת

1/2 קילו בורגול דק
1 כוס קמח+ 1 כוס קמח שנשתמש בו אם יש צורך
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
1/4 כוס שמן
מים לכיסוי
למילוי:
2 בצלים גדולים קצוצים
1/2 קילו בשר טחון
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כפית מלח
1/2 כפית קינמון
1/2 כפית בהרט עיראקי
1/4 כוס שמן
30 גרם צנוברים
שמן לטיגון עמוק

הכנה

תחילה נשטוף את הבורגול, עד שהמים יוצאים צלולים, מכסים במים קרם ומשרים 3 שעות.
הבורגול תופח פי 2. מסננים את הבורגול ומעבירים לקערה יחד אם שאר המרכיבים של הבצק וכוס 1 של קמח, ולשים למרקם של מסטיק, אם הבצק רטוב, להוסיף קמח, עד עוד כוס1.
בזמן שהבורגול עושה אמבטיה נתחיל להכין את המילוי, תזכרו אתם רוצים תערובת קרה, אז היא צריכה גם להספיק להתקרר. במחבת חמה עם השמן מטגנים את הבצל לשקיפות, מוסיפים את הבשר וממשיכים לטגן תוך כדיי פירוק הבשר עם מזלג( שלא יוצרו גושים) מתבלים, ומטגנים עד שהבשר משחים ולמעשה מוכן לאכילה . מקררים, כשהבשר קר מערבבים פנימה את הצנוברים

בידיים רטובות מעט לוקחים מהבצק, כמות כמו כדור מטקות, מגלגלים ויוצרים עם האצבע גומה, בעזרת כפית ממלאים בבשר וסוגרים, מגלגלים לצורת כדור פוטבול עם קצוות מחודדים.

מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים עד השחמה.
אם רוצים להקפיא, אין בעיה, לפני הטיגון להפריד עם נייר אפיה או ניילון ניצמד בשכבות. וכשרוצים לטגן , אין צורך בהפשרה, רק לשים לב שאין על זה קרחונים של מים שיכולים לקפוץ.

 

מסופגניה לחלת פרמז'ן - אבי ברקו

ניחוח מדהים רכות של ענן ובלי הרבה שמן !!! לא מטוגן !!!!אלה אפוי !!!!

מסופגניה לחלת סופגניות בפרמז'ן - 2 יחידות

אתם יכולים להכין גם סופגניות רגילות ממתכון הבצק !!!

מצרכים

קילו קמח לבן מנופה
40 גרם שמרים יבשים
200 גרם דבש / סילאן/ מייפל (אמיתי)
3 ביצים
300 מ"ל חלב
100 גרם חמאה מומסת
15 גרם מלח (כף)
ביצה טרופה להברשה
3 כפות קצח
3 כפות שומשום קלוי
250 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת גס

אופן הכנה

שמים את כל החומרים היבשים בקערת המיקסר ומערבלים בעזרת וו הגיטרה היטב
מחליפים לוו לישה ולשים במהירות איטית ומוסיפים את הנוזלים ומערבלים כ12-10 דקות עד קבלת בצק אחיד וחלק,במידה והבצק נוזלי יש להוסיף קמח בהדרגה ובמידה ויבש יש להוסיף חלב /מים עד קבלת התוצאה הרצויה (אחיד וחלק )
מניחים להתפחה בכלי מכוסה בשקית ניילון (אפשר של הסופר ) להכפלת הנפח, כשעה עד שעה וחצי (תלוי באיזו עונה אנחנו נמצאים !!!)

מוצאים על משטח מקומח לשים ומרדדים ומחלקים לכדורי בצק של 50 גרם
ובתבנית ( אפשר גם ב2 תבניות במידה ותבנית אחת לא מכילה ) מלבנית / עגולה / מרובעת אשר מרופדת בנייר אפיה עם מעט קמח תירס ( לא חייב אבל זה נותן קרנציות נחמדה גם לתחתית חלת הפרמז'ן) מפוזר על נייר האפיה ,מסדרים את כדורי הבצק במרווחים של כ2 - 3 ס"מ .

וכעת מפזרים את גבינת הפרמז'ן בין המרווחים של כדורי הבצק .
מניחים על התבנית ניילון - מתפיחים שוב כ-30 - 40 דקות.
ומפזרים חצי מכמות הקצח והשומשום ,וממשיכים להתפיח כ20 - 30 דקות

מחממים תנור ל170 מעלות ,מורחים את החלה/ חלות בביצה טרופה מפזרים את יתרת הקצח והשומשום.
ואופים כ 30 - 40 דקות ומוציאים על משטח /רשת קרור וכעבור 15 דקות מחלצים מן התבניות וממשיכים בקרור עוד כ 30 דקות ומתחילים לבצוע ביד ( זה הכי כייף בלי סכין אבל מי שרוצה יכול לפרוס !) ונהנים עם או בלי מתבלים ,גבינות, בשרים מעושנים או "סתם" כסוג של חלה עם המון אופי שתלווה כל ארוחה מפנקת !!!!!
*****באותה מידה אתם יכולים חברים במקום הפרמז'ן לפזר בין עיגולי הבצק ריבה !!! ומעל אבקת סוכר !!!

בהצלחה ובתיאבון

 

קלפי תפו"א - שף בני בן-דוד

לתפוחי אדמה...

נפרוס לפרוסות דקות ואחידות נשמן תבנית עם שמן זית נתבל במלח גס ופלפל שחור גרוס נסדר את תפוחי האדמה ונעשה את אותה פעולה שוב מעל תפוחי האדמה נאפה 20-25 דק על 180 מעלות עד ריכוך לבסוף ניתן 250 מעלות לעוד 5 דק נוספות להשחמה וקריספיות

 

חריף אש - אבינעם הדס

 

חריף אש - ניסיון החיים שלי לימד אותי (ובענין זה אני תלמיד שקדן) שזהירות יתר היא הסיכון הגדול ביותר. מרבים שפגשתי במעגלי חיי, שמעתי לא פעם את החישוב שאם לא נצליח, אנחנו עלולים להכשל. מעניין שעובדה זו שאמורה להיות אזהרה, שימשה לי תמיד כזרז ולא כמעכב והובילה אותי לנסות בעצמי דרכים שהצליחו לקדם אותי למחוזות נוחות וביטחון. כפרפרזה על סכנות וכישלונות אני יכול להביא את הנסיונות שאני נוהג לעשות בנושא בישול ומטעמים שהרי בסוף נכון ש״על טעם ועל ריח אפשר להתווכח״ אבל העובדה היא שיש מאכלי...ם שאהודים על ידי מיליונים (חומוס למשל) ויש שרק אצל יחידי סגולה (רגל קרושה). ממומחים למדתי שבפה יש לנו יכולת לזהות ארבעה טעמים בלבד ולכן הידיד התוקפני של המתוק, חמוץ, מלוח, מר, הלא הוא ה״חריף״, אינו טעם. ולמרות זאת אני מחבב אותו יותר מאשר את ארבעת האחרים. יש ב״חריף״ איכויות מופלאות שמעניקות התרוממות רוח ככזו שיש לי כשאני מאזין למוסיקה טובה, נהנה מנהיגה מהירה, שומע בדיחה טובה במיוחד או המון מחיאות כפיים מלאות אהדה והערכה מקהל גדול שיושב מולי.

רבות כבר דובר על ״מה נחשב יותר חריף״ (סחוג או חזרת) ובישראל מסתובבים כידוע עשרות אלפי ״צלייגרים״ (זה באידיש) שנחשבים בעיני עצמם ״גיבורי חריף״ (זה בכלל לא חריף לי...).

אז כשגיליתי לתדהמתי אצל הירקן, חצי ארגז עם פלפלים חריפים אדומים !!! מהזן שקשה לי למצוא לאחרונה, העמסתי, למרות האיום 9.90 ש״ח לק״ג, 3 ק״ג לסל הרב פעמי (סתם... לשקית ניילון).

בבית, לאחר רחיצה קפדנית, הוספתי אותם אחד אחד למעבד המזון לקיצוץ ארוך, כולל הזרעים/גרעינים שהם כידוע מוקד השריפה וכולל רבע כוס חומץ (שהוא חומר משמר בנוסף להיותו חומר טעם) והוספתי לריסוק 2 גזרים (המעניקים סוג של גוון בוהק כתמתם לרסק). את הרסק הנחתי במסננת גדולה ובלחיצות קלות הגרתי את כל הנוזלים לתוך קערה גדולה. כעת ההפרדה לשני חלקים, סחוג למריחה ונוזל חריף אש לטפטוף.

לרסק הכמעט יבש הוספתי מעט מלח ומעט שמן קנולה (לא זית ה״נקרש״ במקרר), ערבבתי היטב ומלאתי צנצנות קטנות שעברו חיטוי במים רותחים והכנסתי למקרר לאגף היותר קר. לאחר חלוקה צנצנות למספר חברים טובים, ישאר לי מספיק לבדר לעצמי את הפה והלשון בשבועות הקרובים.

את הנוזל האדום/בוהק/חריף אש (750 cc) סננתי 6-5 פעמים באמצעות פילטרי נייר (של מכונת קפה פילטר), הוספתי כף חומץ עגבניות (יבוא מספרד), 3 כפות חומץ 3% ו 2 כפות סירופ תירס שקוף כדי להבטיח אחידות בצבע בבקבוק. מחר, אבדוק את הטעם, אוסיף מלח אם צריך, אנער היטב ואיישן כמה חודשים. הנוזל שצבעו מדהים, יחריף לי בטיפותיו כריכים, פסטות וכמובן דגים. אגב, נאמן לעצותי לאחרים טעמתי בעצמי, מריחת הסחוג הטרי על פרוסת לחם שיפון חוללה פלאים ורבע כפית מהנוזל המוחרף שרפה לי את חלל הפה לשעה שלמה. תנסו בעצמכם.

 

קובה מטוגנת משודרגת -אתי בן סימון

פשוט וטעים

מצרכים

חצי ק"ג בשר בקר טחון
בצל מגורד וסחוט
פטרוזיליה קצוצה
שן שום כתושה
פלפל שחור, כורכום, ביצה, חופן פירורי לחם, מעט אבקת מרק עוף או מלח
כוס חד פעמי בורגול דק שהושרה וסונן
חצי כוס חד פעמי סולת

מערבבים הכל יחד צרים קציצות בצורת קובה מטוגנת ומטגנים

 

צחי

Moyal

‏21‏ שעות

ביקשתם כמובן שנענתי בחיוב
בבקשה מתכון
לקלף 3 בצלים גדולים ולעשות חריץ עמוק לכל האורך.
במקביל נרתיח מים חמים ונבשל את הבצל כ 5-6 דקות.בסיום נעביר לקערה עם מים קרים (להפסקת הבישול)ונפרק לגלדים.
במקביל נבשל כוס אורז מלא בהמון מים עם כפית מלח כמו ספגטי בישול של 15 דק לפחות(לאורז המלא הבישול ארוך יותר) ובסיום נסנן ונעביר לקערה....
במחבת נחמם 3 כפות שמן זית ונטגן קלות 250 גר' בשר טחון בקר/כבש.
נוסיף את הבשר לאורז נתבל במלח פלפל בהרט קמצוץ קינמון צרור פטרוזליה ו2 כפות רסק עגבניות לאחידות המסה.
נמלא כל גלד בכף מהמילוי ונגלגל.(מעיין מעטפת).
הכנת הרוטב
בסיר רחב נחמם 3 כפות שמן זית ונזהיב 2 בצלים פרוסים דק נוסיף 2 כפות רסק .נתבל במלח פלפל כף פפריקה מתוקה קמצוץ סוכר מעט צ'לי גרוס ולסיום 2.5 כוסות מים נבשל כ 5 דק .
נסדר את הבצלים בצורה סיבובית נפזר מעל פטרוזליה נעטוף בנייר כסף ולתנור 170 מעלות 40 דקות

 

קציצות בקר וסלרי - רונית אוחיון

שוטפים את הכרפס ומפרידים את הגבעולים ואת העלים.את הגבעולים מנקים טוב וחותכים לכמה חתיכות
אני מרתיחה את הגבעולים ורק חלק מהעלים ,לא את הכל למשך עשרים דקות

בנתיים מכינה את העיסה של הקציצות.
חצי קג בשר טחון,בצל מגורד פטרוזיליה,תפוח אדמה מגורד
מלח פלפל ראס אל חנות וקצת שמן
מערבבת .
לאחר מכן מסננת את המים של הכרפס ומשאירה בערך כוס לרוטב
להוסיף קצת שמן כורכום לימון סחוט שום חתוך
קצת מרק עוף וטיפה מלח מערבבת
נותנת שוב רתיחה ובמקביל עושה כדורים מהעיסה וזורקת לתוך הסיר על אש בינונית.קל וטעים

 

תפו"א מעושן לצד חזה עוף בגריל - שף צחי מויאל

תפו"א מעושן לצד חזה עוף בגריל פשוט אבל טעים

 מתכון

 לסדר תפו"א על שיכבת מלח גס ולהכניס לתנור חם 200 מעלות 30-40 דק....
בסיום לצנן מעט ולחתוך ל 2.
למרוח קלות בשמן זית לפזר מעט מלח גס ופלפל גרוס לסיום לצרוב במחבת פסים חמה חמה (ללא שמן)

לחזה עוף 

 להכין מרינדה (עבור 4 יח' חזה עוף פרוס)
3 כפות שמן זית 2 שיניי שום קצוצות ענף טימין מפורק 2 כפות דבש כף רוטב סויה מעט גרידת ג'ינגר וקמצוץ פפריקה מתוקה
כמובן מלח ופלפל .
להשרות חצי שעה
ולצרוב במחבת הפסים.
להגיש לצד סלט עלים רענן
מתבל של חרדל-2 כפות חרדל גרגרים כף מיונז מיץ מחצי לימון שן שום כתושה .
ובתיאבון

 

מיני לחם כפרי - אמנון עפגין

מיני לחם כפרי, אפשר בגירסת חלות ואפשר לחמניות ואפשר בצורת לחם כלשהי, עם זיתים,אגוזים, עגבניות...כל מה שבא לכם !!!!

לחם מקמח מלא וקמח בהיר

מתכון

500 גרם קמח מלא

500 גרם קמח בהיר רגיל...
40 גרם סוכר
17 גרם מלח
10 גרם משפר אפיה
ביצה אחת
60 גרם מרגרינה
15 גרם שמרים יבשים
600 מ"ל מים....(550 ולהוסיף אם צריך)....

אופן הכנה

לערבב את כל החומרים במיקסר....
ניתן להוסיף לבצק דגנים,או תערובת גרעינים.....
בין 8-10 דקות,עד לקבלת בצק אחיד ,לא יבש ולא רטוב מדי.....
מוציאים את הבצק על משטח...
מחלקים לפי הצורך....
ללחם : 400 גרם בצק....
לחמניה : 100 גרם
חלה 600 גרם (150 כפול 4) או (200 כפול 3)
מכדררים כל חתיכה לכדור,ומניחים ל-5 דקות....
מרדדים כל כדור ויוצרים צינור( שרוול)......
ליצור צורה שרוצים,אם כלחמניה,או לחם,או חלה......
להניח בתבנית על נייר אפיה....
להתפיח כשעתיים,עד להכפלת נפח.....
למרוח ביצה,לפזר דגנים......
לאפות ב-180 מעלות....כ-18 דקות ללחמניות,25 דקות לחלות,30 דקות לחם........)

 

עוגת סולת - אביבה נחום

עוגת הסולת שלי מתכון לשים בקערה ק"ג סולת כוס וחצי שמן חם כוס מיץ תפוזים פושר אחד אפיה ו וניל חצי כוס מים רותחים גרידת תפוז ללוש מזה בצק לקחת תבנית חד פעמית בינונית לקחת חצי מהכמות של הבצק ולשטח בתבנית למרוח מימרח תמרים לפזר מעט קינמון ואז לשים את השיכבה השנייה של הבצק לעשות ריבועים על העוגה ולקשט בשקד בכל ריבוע לאיפות בחום 170 מעלות עד שמזהיב היטיב לשים בסיר 2.5 כוסות סוכר 3 כוסות סוכר מיי זהר ולבשל על הגז עד שיסמיך 50 גרם סומסום שקדים לקישוט מימרח תמרים

2.5 כוסות סוכר 3 כוסות מים . ולקשט עם שקד כל ריבוע . כשמוציאים את העוגה מהתנור חמה לישפוך את הסירופ

 

עוגיות טחינה - אייל גוטמן

5 כפות גדושות של טחינה
3 כפות סוכר
50 ג' חמאה מומסת
2 כפות שמן קנולה
1.5 כוסות קמח

מחממים תנור ל170 מעלות. מערבבים את החומרים לפי סדר כתיבתם, יוצרים כדורים ואופים 20 דקות. (הקישוט הוא כמובן אופציונאלי). יש לצנן את העוגיות. נלקח מ 10dakot.co.il