סלט פלפל חריף וגמבה - גולן ומאיה גואטה

 

גולן ומאיה גואטה

לשרוף 4 פלפלים חריפים
2גמבות גדולות
לחתוך לרצועות ולטבל
מיץ לימון
מעט שמן
פלפל שחור גרוס
מלח
3שיני שום קצוצות

 

 

טאבולה בורגול - עמיהוד פרי

Amihud Pery

בורגול דק מושרה חצי שעה במים קרים מסננים מוסיפים נענע כוסברה בצל ירוק קוביות עגבנייה קלופה שמן זית מיץ לימון מלח ופלפל

לקישוט מסביב מכינים טחינה רגילה מחלקים לשניים לאחת מוסיפים קצת סלק מבושל וטוחנים ביחד העברה של קיסם תעשה את הקסם

 

סלט מנגולד וסלק - אתי בן -סימון

Haim Etti Ben-shimon

עלים של מנגולד (או כמו אצלי תרד/סלק בר שקטפתי), שטופים וחתוכים,
סלק אדום חי מגורד ושום, 

 לשים בסיר ולאדות 10 דקות, להוסיף שמן, כמון, פפריקה, ומלח ולטגן את זה עד שכל הנוזלים מתאדים, לסחוט פנימה מיץ מלימון טרי ולטגן עוד דקה או שתיים ומוכן.

 

מטבוחה - שיר אוחיון

2 וחצי קילו עגבניות לגרד במגרדת
לשים כף סוכר לבשל עד שמצטמצם הנוזלים בערך שעה עד שאין בכלל נוזלים
להוסיף ראש שום חתוך ו2פלפלים חריפים ירוקים ו2 אדומים ששרפתם וניקתם אותם לפני ולהוסיף לעגבניות לשים כף וחצי פפריקה גדולה מתוקה(פפריקה איכותית) בשמן קצת מלח וחצי כוס שמן בהדרגה להוסיף את השמן כל פעם קצת לבשל עד שהכל נהיה כמו ריבה..

חלה ואתם מסודרים

 

חריף אש - אבינעם הדס

 

חריף אש - ניסיון החיים שלי לימד אותי (ובענין זה אני תלמיד שקדן) שזהירות יתר היא הסיכון הגדול ביותר. מרבים שפגשתי במעגלי חיי, שמעתי לא פעם את החישוב שאם לא נצליח, אנחנו עלולים להכשל. מעניין שעובדה זו שאמורה להיות אזהרה, שימשה לי תמיד כזרז ולא כמעכב והובילה אותי לנסות בעצמי דרכים שהצליחו לקדם אותי למחוזות נוחות וביטחון. כפרפרזה על סכנות וכישלונות אני יכול להביא את הנסיונות שאני נוהג לעשות בנושא בישול ומטעמים שהרי בסוף נכון ש״על טעם ועל ריח אפשר להתווכח״ אבל העובדה היא שיש מאכלי...ם שאהודים על ידי מיליונים (חומוס למשל) ויש שרק אצל יחידי סגולה (רגל קרושה). ממומחים למדתי שבפה יש לנו יכולת לזהות ארבעה טעמים בלבד ולכן הידיד התוקפני של המתוק, חמוץ, מלוח, מר, הלא הוא ה״חריף״, אינו טעם. ולמרות זאת אני מחבב אותו יותר מאשר את ארבעת האחרים. יש ב״חריף״ איכויות מופלאות שמעניקות התרוממות רוח ככזו שיש לי כשאני מאזין למוסיקה טובה, נהנה מנהיגה מהירה, שומע בדיחה טובה במיוחד או המון מחיאות כפיים מלאות אהדה והערכה מקהל גדול שיושב מולי.

רבות כבר דובר על ״מה נחשב יותר חריף״ (סחוג או חזרת) ובישראל מסתובבים כידוע עשרות אלפי ״צלייגרים״ (זה באידיש) שנחשבים בעיני עצמם ״גיבורי חריף״ (זה בכלל לא חריף לי...).

אז כשגיליתי לתדהמתי אצל הירקן, חצי ארגז עם פלפלים חריפים אדומים !!! מהזן שקשה לי למצוא לאחרונה, העמסתי, למרות האיום 9.90 ש״ח לק״ג, 3 ק״ג לסל הרב פעמי (סתם... לשקית ניילון).

בבית, לאחר רחיצה קפדנית, הוספתי אותם אחד אחד למעבד המזון לקיצוץ ארוך, כולל הזרעים/גרעינים שהם כידוע מוקד השריפה וכולל רבע כוס חומץ (שהוא חומר משמר בנוסף להיותו חומר טעם) והוספתי לריסוק 2 גזרים (המעניקים סוג של גוון בוהק כתמתם לרסק). את הרסק הנחתי במסננת גדולה ובלחיצות קלות הגרתי את כל הנוזלים לתוך קערה גדולה. כעת ההפרדה לשני חלקים, סחוג למריחה ונוזל חריף אש לטפטוף.

לרסק הכמעט יבש הוספתי מעט מלח ומעט שמן קנולה (לא זית ה״נקרש״ במקרר), ערבבתי היטב ומלאתי צנצנות קטנות שעברו חיטוי במים רותחים והכנסתי למקרר לאגף היותר קר. לאחר חלוקה צנצנות למספר חברים טובים, ישאר לי מספיק לבדר לעצמי את הפה והלשון בשבועות הקרובים.

את הנוזל האדום/בוהק/חריף אש (750 cc) סננתי 6-5 פעמים באמצעות פילטרי נייר (של מכונת קפה פילטר), הוספתי כף חומץ עגבניות (יבוא מספרד), 3 כפות חומץ 3% ו 2 כפות סירופ תירס שקוף כדי להבטיח אחידות בצבע בבקבוק. מחר, אבדוק את הטעם, אוסיף מלח אם צריך, אנער היטב ואיישן כמה חודשים. הנוזל שצבעו מדהים, יחריף לי בטיפותיו כריכים, פסטות וכמובן דגים. אגב, נאמן לעצותי לאחרים טעמתי בעצמי, מריחת הסחוג הטרי על פרוסת לחם שיפון חוללה פלאים ורבע כפית מהנוזל המוחרף שרפה לי את חלל הפה לשעה שלמה. תנסו בעצמכם.

 

ז'עלוק - שף צחי מויאל

חציל מרוקאי -ז'עלוק

 בכדיי להינות צריך...

3 חצילים-מומלץ באלדי
2 פלפלים (גמבה) אדומה ...
4 שיניי שום כתושות
חצי לימון-ניתן גם לימון כבוש
צרור כוסברה
מלח פלפל,מעט אבל מעט כמון ממש אבק
כף גדושה של אריסה(חריפה מתוקה לטעמכם)
כף שמן זית 

 אופן ההכנה

 "לשרוף"את החצילים והפלפלים על הגז(לא בתנור) טעמים שונים .
בסיום את החציל תכניסו לכלי אטום (יסייע בקילוף) ואת הפלפל לקערה עם מים.
טיפ חשוב
להשאיר מעט מהקליפה "השרופה" של הפלפל נותן טעם משגע.
נקצוץ הכל ביד (הטקסטורה נעימה יותר)
ונעביר לקערה .
נוסיף את התבלינים במידה ויש לימון כבוש נקצוץ פנימה אם לא נסחט לימון טרי.
לסיום נוסיף כף שמן זית"להברקה"
ובתיאבון