רוטב העגבניות לפיצה של נונה פרנצ'סקה - אבי ברקו

‏‎Avi Berko‎‏
 

רוטב העגבניות לפיצה של נונה פרנצ'סקה ז"ל

חברים אני לא יודע אם אתם יודעים אבל המסע הקולינרי הלימודי הראשון שלי לא החל בבית המטבחיים אלה אצל נונה פרנצ'סקה ז"ל בפ...ירנצה אישה מדהימה אימו של חברי לוקה ( אותו פגשתי ואליו התחברתי בזמן אחר של חיי לאו דווקא הקולינריים!!!!)אשר היתה בעל טרטוריה בפירנצה המדהימה ושם ואצלה החלה דרכי הקולינרית ברזי הסוד של המטבח האיטלקי הביתי, וברור שכמעט כל מה שאני יודע היום וההתפתחות שלי קרה בזכותה (וגם לוקה כי אלמלא הכרתי אותו !!!) במרחבי המטבח המדהים הזה אני חייב לנונה פרנצ'סקה היקרה והמדהימה יהיה זכרה ברוך ,אז הנה לפניכם רוטב העגבניות אותו היינו נוהגים להכין עבור הפיצות שאפיינו בטרטוריה .

חומרי הרוטב

2 כפות שמן זית
•4 שיני שום כתושות
• 2 קופסת עגבניות שלמות שרי / תמר ועדיף תוצרת איטלקית
• קורט שבבי צ'ילי (לא חייב)
• 1 כפית טימין יבש
•1/4 כפית רוזמרין יבש
• 3 פילטים אנשובי
• 1 כפית אורגנו יבש קצוץ
• 1 כף סוכר חום
• מלח ופלפל שחור

 אופן ההכנה

•מחממים סיר עם 2 כפות שמן זית על אש בינונית נמוכה ומוסיפים את האנשובי ומטגנים כ 2 דקות • מוסיפים את עשבי התיבול כולם ומטגנים כדקה , מוסיפים את השום כשהשום מזהיב, מוסיפים את העגבניות • מערבבים מעט • מבשלים על חום בינוני כ 20 דקות ומרסקים את כל תוכן הסיר עם מעבד מוט מוסיפים מעט מלח (בזהירות בגלל האנשובי), 1/4 כפית פלפל שחור וכף סוכר חום. • מערבבים וממשיכים לבשל על אש נמוכה כ- 30 דקות, ומוסיפים את הצ'ילי ( לא חייב ) מערבבים ומכבים את האש . • כשהרוטב מוכן מעבירים אותו לכלי ושומרים במקרר משך לילה לפני השימוש. • אפשר להכפיל את הכמות ולהקפיא ל4 חודשים הרוטב גם בסיס מצוין לרוטבי פסטות ועוד

 

עוף צלוי - אבי ברקו

העוף הצלוי בגרסה שלי ! (ויש 1.000.000 גרסאות ) אחריי שניסיתי את רובן!

עוף צלוי
עוף !!! כמה טעים ! כמה פשוט ! וכמה מוציא מצרות שלא רוצים בישול שיבלגן לנו את המטבח !!!
ועם תוספת ? איזו שלמות והצלחה!!!

מרכיבים ל-4-6 מנות:

המרינדה
1 עוף במשקל של כ2 קילו עם עור !!!
3 ליטר מים
250 גרם מלח שולחן רגיל
1/2 בקבוק יין לבן חצי יבש
2 כפות טימין יבש
2 כפות אורגנו יבש
12 שיני שום כתושות
2 כפות פפריקה
1 בצל גדול קצוץ
1 כף חרדל
1 כף פלפל שחור
3 כפות דבש/סילאן/מייפל
להכניס את כל מרכיבי המרינדה לקערה/מיכל שתכיל גם את העוף לערבב לטעום לתקן תיבול ואז להכניס את העף בשלמותו לכסות ולהכניס ל48 שעות כאש אחריי 24 שעות יש להפוך צד זהו !!!
שמן זית להברשת עור העוף לפני הכניסה לתנור

אופן ההכנה

1 . מחממים תנור ל150 מעלות הצליה בחום בינוני עושה לעוף רק טוב (לא נכנס להסברים אנטומיים פיזיולוגים של התרנגולת )
2 . מוציאים את העוף מהנוזלים ומייבשים היטב ומניחים על תבנית תנור/חד פעמית
3 . מברישים את העוף מכל צדדיו בשמן זית
4 . מכניסים את העוף לתנור.
5. אחריי כ50 דקות מסובבים את התבנית עם העוף בתנור לעוד 50 דקות עד השחמה יפה מידי פעם אני ממליץ ללחלח את העוף בעזרת טפטפת רטבים או כף עם הנוזלים שיצטברו לכם במגש הצלייה !!
6.מכינים תוספת פחממתית ומגישים עם סלט טרי ומחמצים ויצאנו גדולים ואהובים
הזמנים הם משוערכים כי לכל תנור יש את מאפיני החום שלו כדי לבדוק נכטנות צליה אני ממליץ לדקטר את העור שנמצא בין מפגש הכרעה עם הגב התחתון (קרוב יותר לצד הטוסיק) ובמידה ומשפריץ/נוזל/מטפטף לכם נוזלים שקופים אז העוף מוכן
בתיאבון והצלחה

 

גולאש - אבי ברקו

‏‎Avi Berko‎‏

‏

כן כן אני יודע שלכל אחד יש את הגרסה שלו וכן אני בטוח שכל הגרסאות מדהימות ! אבל לאור הבקשות ולאור העובדה שאנחנו בעונה הכי מתאימה, ולאור העובדה מתגובות של חברים ש...כבר עשו וניסו והללו ! אז הנה שוב הגולש ההונגרי של הטבח הרומני !!
שיהיה לכם חם בלב חם בנשמה וחם וחרפריף בצלחת חברים שלי

בתיאבון ובהצלחה

המצרכים

1 1/2 ק"ג שריר הזרוע ללא עצם או בשר כתף מרכזית או שייטל חתוך לקוביות של 4-5 ס"מ
3 בצלים גדולים חתוכים לקוביות של 1ס"מ
1 פלפל ירוק קצוץ לקוביות
1 פלפל אדום קצוץ לקוביות
3 ענפי סלרי קצוצים
4 שיני שום צוצים גס
2 1/2 כפות פפריקהמתוקה
1/2 כפית פפריקה חריפה
נוזל יסודי (ציר) בקר או מים רותחים עם 4 כפות ציר בקר קנור או תחליף אחר ( למי שאין ברירה)
מלח ופלפל שחור
3 כפות רסק עגבניות או שפורפרת של רסק עגבניות מרוכז מהונגריה (למי שמצליח להשיג)
1/2 כפית קימל כתוש או טחון
1/3 כוס שמן קנולה /תירס

אופן ההכנה

מחממים היטב את השמן בסיר רחב ,מוסיפים את הבשר וצולים/צורבים אותו היטב מכל הצדדים . מוציאים את הבשר מהסיר ומכניסים את הבצל . מטגנים עד להזהבה קלה ומוסיפים את יתרת הירקות ומטגנים כ - 5 דקות. לאחר מכן מוסיפים את השום . ממשיכים לטגן עוד 3 דקות ומוסיפים את הקימל והפפריקה המתוקה והחריפה . מטגנים עוד כחצי דקה ומוסיפים 4 כפות מהנוזל .ממשיכים לבשל תוך כדי גירוד כל המשקעים . מחזירים את הבשר כולל כל הנוזלים שהצטברו מערבבים ומוסיפים עוד מהנוזל עד לכיסוי הבשר .

מוסיפים פלפל שחור ומביאים לרתיחה .מורידים מהאש ומעבירים את כל התכולה לקדרה מקרמיקה או לסיר רחב מיציקה . מכסיםו מעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות . אופים בתנור כ-3 שעות . מידי פעם מערבבים ומוסיפים נוזל במידת הצורך . הנוזל צריך להגיע לגובה הבשר אך לא מעבר . לאחר כ-3שעות טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך . מוסיפים את הרסק , מערבבים היטב אך בזהירות על מנת לא לרסק את הבשר וממשיכים לאפות עוד 20 דקות עם מכסה פתוח .
אני מוסיף כ - 40 דקות לקראת סוף הבישול קוביות 2/2 ס"מ של תפוחי אדמה וכמובן נדרשת כיכר לחם עם כושר ספיגה עילאית כי חבל על כל טיפה של רוטב /מרק .

בהגשה מקורית הונגרית, מגישים ביחד עםהגולש צלוחית עם פרוסות של פלפל חריף טרי ירוק.
וכן לפזר מעל הגולש מעט פטרוזיליה טרייהקצוצה.
בתאבון!

 

קיש פטריות וגבינות - אבי ברקו

פאי פטריות בגבינות ,עשבי תיבול, ובלסמי (איטלקיה אמיתית )
קיש (קילתית)פריך במילוי פטריות

המצרכים לבצק פריך
:400 גר' (3 כוסות פחות 1 כף גדושה) קמח לבן
1 כפית סוכר
1 כפית מלח
160 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
, 3 כפות שמנת לבישול
מים קרים על פי הצורך (2-3 כפיות, לא יותר)

ההכנה
במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים קמח, סוכר, מלח וחמאה עד שנוצרים פירורים דקים (כמו חול ים או קוסקוס דק). מוסיפים את השמנת וממשיכים לעבד רק עד שנוצר כדור בצק. אם התערובת פירורית ולא נוצר כדור בצק – מוסיפים, בהדרגה, מעט מאוד מים קרים. ברגע שיש כדור בצק מפסיקים את פעולת המעבד (חשוב מאוד להימנע מעיבוד יתר).
2. משטחים את כדור הבצק לצורת פיתה, עוטפים בניילון נצמד, ומכניסים למקרר למשך כחצי שעה (או יותר).

3. מכינים את הקלתית: מרדדים את הבצק לעובי 3 מ"מ ומרפדים את התחתית והדפנות של התבנית. מסירים שאריות של בצק (מה שמעבר לגובה התבנית), דוקרים את הבצק במזלג ומקררים שוב כחצי שעה.מוזגים לקילתית (הבצק הפריך) את המילוי ואופים ב180 מעלות ל 30 עד 40 דקות
ישנה האפשרות של אפיה עיוורת המקדימה את האפיה המלאה אפייה מקדימה של קלתית בצק ללא המילוי, שנועדה למקרים שבהם מילוי המאפה אינו זקוק לזמן אפייה ארוך כמו הקלתית, או למקרים שבהם הוספת המילוי לקלתית באופן מיידי תהפוך אותה לספוגית. באפייה עיוורת שוטחים את הקלתית בתוך התבנית, ושמים עליה נייר אפייה או נייר כסף. על הנייר מניחים משקולת מסוג כלשהו. נהוג להשתמש באפונים, באורז, בעדשים או בגרגרים אחרים. לעתים משתמשים גם במשקולות מיוחדות מברזל או מקרמיקה. מטרת המשקולות היא למנוע מהבצק לתפוח ולאבד את צורתו. יש להסיר את נייר האלומיניום ואת המשקולות כחמש דקות לפני גמר האפייה, כדי לאפשר לקלתית להגיע למראה זהוב. זמן האפייה העיוורת הוא כ10 עד 12 דקות ב 180 מעלות

מילוי

2 בצלים גדולים ( אני אוהב בצל סגול)
1 סלסלת פטריות שמפיניון טריות ,4 פורטבלו , שנרקצצו גס
1כף אורגנו יבש
מעט אגוז מוסקט
מעט ברנדי / קוניאק (1/4 כוס)
1 כף שטוחה סוכר חום
150 גרם פרמז'ן מגורד
150 גרם מוצרלה מגורד
1 שקית פורציני יבש שהושרה במים רותחים ונקצץ
2 כפות בלסמי
1/2 כוס חלב
1 שמנת מתוקה
3 ביצים
1/2 כפית מלח
1/4 כפית פלפל לבן או שחור
1 כף קמח תופח או קורנפלור
תבנית בקוטר 24- פאי גבוהה או עגולה רגילה

הכנה
מטגנים את הפטריות בחמאה עם מעט שמן זית כ5-7 דקות רצוף מבלי להתפתות לגעת לערבב או כל הפרעה אחרת לתהליך הקירמול של הפטריות !!!
ומוציאים לכלי נפרד
מטגנים את הבצל בשמן זית וחמאה יחד עם האורגנו וכף שטוחה של סוכר חום עד לקרמול וצבע ענברי לבצל מוסיפים את הפטריות ואת הבלסמי והברנדי/ קוניאק ומבשלים עוד 3-4 דקות ועכשיו מוסיפים את המלח פלפל שחור ואגוז המוסקט ומבשלים עוד 2 דקות
וכעט מאחדים את מילוי הפטריות בקערה יחד עם החלב, השמנת המתוקה,הפרמז'ן והמוצרלה,קורנפלור,והביצים ומערבבים מעט נמרצות כדי שהביצים לא יתבשלו מחום המילוי !!!!
ואת כל המילוי המדהים הזה מוזגים לקילתית (הבצק הפריך) ואופים ב180 מעלות ל 30 עד 40 דקות (המצרכים לבצק פריך
בקיש (קילתית) זו אני ממליץ על אפיה "עיוורת של 12 דקות ראו הסבר במתכון הבצק )
בהצלחה ובתיאבון

 

 

מסופגניה לחלת פרמז'ן - אבי ברקו

ניחוח מדהים רכות של ענן ובלי הרבה שמן !!! לא מטוגן !!!!אלה אפוי !!!!

מסופגניה לחלת סופגניות בפרמז'ן - 2 יחידות

אתם יכולים להכין גם סופגניות רגילות ממתכון הבצק !!!

מצרכים

קילו קמח לבן מנופה
40 גרם שמרים יבשים
200 גרם דבש / סילאן/ מייפל (אמיתי)
3 ביצים
300 מ"ל חלב
100 גרם חמאה מומסת
15 גרם מלח (כף)
ביצה טרופה להברשה
3 כפות קצח
3 כפות שומשום קלוי
250 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת גס

אופן הכנה

שמים את כל החומרים היבשים בקערת המיקסר ומערבלים בעזרת וו הגיטרה היטב
מחליפים לוו לישה ולשים במהירות איטית ומוסיפים את הנוזלים ומערבלים כ12-10 דקות עד קבלת בצק אחיד וחלק,במידה והבצק נוזלי יש להוסיף קמח בהדרגה ובמידה ויבש יש להוסיף חלב /מים עד קבלת התוצאה הרצויה (אחיד וחלק )
מניחים להתפחה בכלי מכוסה בשקית ניילון (אפשר של הסופר ) להכפלת הנפח, כשעה עד שעה וחצי (תלוי באיזו עונה אנחנו נמצאים !!!)

מוצאים על משטח מקומח לשים ומרדדים ומחלקים לכדורי בצק של 50 גרם
ובתבנית ( אפשר גם ב2 תבניות במידה ותבנית אחת לא מכילה ) מלבנית / עגולה / מרובעת אשר מרופדת בנייר אפיה עם מעט קמח תירס ( לא חייב אבל זה נותן קרנציות נחמדה גם לתחתית חלת הפרמז'ן) מפוזר על נייר האפיה ,מסדרים את כדורי הבצק במרווחים של כ2 - 3 ס"מ .

וכעת מפזרים את גבינת הפרמז'ן בין המרווחים של כדורי הבצק .
מניחים על התבנית ניילון - מתפיחים שוב כ-30 - 40 דקות.
ומפזרים חצי מכמות הקצח והשומשום ,וממשיכים להתפיח כ20 - 30 דקות

מחממים תנור ל170 מעלות ,מורחים את החלה/ חלות בביצה טרופה מפזרים את יתרת הקצח והשומשום.
ואופים כ 30 - 40 דקות ומוציאים על משטח /רשת קרור וכעבור 15 דקות מחלצים מן התבניות וממשיכים בקרור עוד כ 30 דקות ומתחילים לבצוע ביד ( זה הכי כייף בלי סכין אבל מי שרוצה יכול לפרוס !) ונהנים עם או בלי מתבלים ,גבינות, בשרים מעושנים או "סתם" כסוג של חלה עם המון אופי שתלווה כל ארוחה מפנקת !!!!!
*****באותה מידה אתם יכולים חברים במקום הפרמז'ן לפזר בין עיגולי הבצק ריבה !!! ומעל אבקת סוכר !!!

בהצלחה ובתיאבון