עוגיות פאדג' ממולאות חמאת בוטנים, לפסח - שף אלישבע דה-סילבה

פאדג' זהו ממתק מערבי יחסית חדש, שכנראה הומצא בטעות, התכנון היה להכין סוכריות קרמל, במקום יצא פאדג', באנגלית כשמישהו עושה טעות, מכנים את זה פאדג'.... במקור פאדג'... זה תערובות של חלב, שומן, וסוכר שבושל יחד למרקם סמיך ומעט נוקשה. לפני טיפה יותר ממאה שנה יש עדות ראשונה לפאדג', כשנערה בקולג' משתפת במכתב את הצלחה העסקית שלה ושל דודתה ממכירת פאדג' לסטודנטיות האחרות, עד מהרה, הפאדג' הפך לפופלרי והחלו להכין ולמכור אותו גם באוניברסיטאות אחרות. את הפאדג' עושים גם בטעמים שונים, כשהנפוץ מכולם הוא השוקולד. הדבר הכי חשוב בפאדג' זה המרקם, צ'ואי, צמיגי וחלק. מתכונים שבכלל לא כוללים חלב או שומן, אך התוצאה הסופית הוא במרקם הנכון, גם לדעת המומחים , זה יחשב פאדג'.



קבלו מתכון, מתאים לפסח, סטודנטים, ילדים, ואוהבי שוקולד, 3 דקות ערבוב, 8 דקות אפייה, 5 מרכיבים, לעונג מושלם, עוגיות פאדג' שוקולד ממולאות בחמאת בוטנים.
200 גרם אבקת סוכר
50 גרם סוכר רגיל
¾ כוס קקאו, 80 גרם
2 ביצים
1 כפית תמצית וניל
½ כוס חמאת בוטנים 

 הכנה
בעזרת כף מערבבים את הסוכר, אבקת סוכר, וקקאו. טורפים את הביצים עם התמצית וניל, מוסיפים את הביצים לסוכר וקקאו ומערבבים, לעיסה כהה וסמיכה. בעזרת כף ( כף גלידה הכי נוח) יוצרים ערימות קטנות. בעזרת כפית, במרכז כל ערמה מניחים חמאת בוטנים, ובעזרת הכפית, מרימים מהשוליים של העוגייה, ומכסים את החמאת בוטנים. הבלילה די סמיכה אז פעולת הכיסוי קלה. בתנור שחומם מראש ל180 נאפה את העוגיות 8 דקות. כשהן עדיין חמות הן רכות. העוגיות מתייצבות לאחר קירור.

 

חטיפי שום מבצק כרובית - שף אלישבע דה-סילבה

בתקופת פסח, בגלל האיסור חמץ מצד אחד, וריבוי הארוחות המשפחתיות מצד שני, זה דוחף אותנו להיות יצירתיים ולראות ירקות ופירות באור חדש. ומגלים שאין סוף לשימושים שונים שאפשר לעשות ממוצרים כל כך בסיסיים. היצירה החדשה, חטיפי שום מבצק כרובית. את הכרובית אנו נוהגים לאכול מפורק לפרחים אפוי, מטוגן וטרי (כמה טעים זה בחמוצים?) אבל אם מבשלים אותו מוסיפים לו כמה מוצרים מייצבים כמו ביצים וגבינה, אנחנו יכולים להפוך אותו לבצק. ואם אנחנו כבר מתבוננים על הכרובית אחרת, תדעו שכרובית, הירק המוכר עם הפרחים הלבנים קיים גם בצבעים אחרים... בעולם אפשר למצוא אותו בסגול עמוק, כתום עז, ירוק חי, וצהוב צועק. כשלכל צבע יש טעם טיפה אחר(יותר חמאתי, יותר ארצי, פחות קשה...) וערך תזונתי שונה, כמו בכרובית הכתומה שמלא בוויטמין A.

למתכון אני מביאה גרסה חלבית עם גבינה, וגרסה פרווה. יש הבדל במרקם הבצק לאחר אפייה. בטעם הם מאוד דומים, טעים! אני אישית בוחרת כל פעם להכין אחרת.....
בגלל שהכרובית מלאת נוזלים ואנחנו רוצים כמה שפחות כדי להכין בצק, אני לא מרתיחה במים, אלא אופה בתנור. זה אותו עבודה, רק תוצאה הרבה יותר מוצלחת.
את המלח מוסיפים בהתחלה, זה עוזר בהוצאת הנוזלים המיותרים מהכרובית.

מצרכים

1 כרובית גדולה
¼ כוס פטרוזיליה
1 כפית מלח
3 שיניי שום
1 ביצה גדולה
3 כפות קמח תפוח-אדמה/ 4 כפות גבינה צהובה
¼ כוס שמן זית
אופציה חלבית:1/4 כוס גבינה צהובה מגורדת
לסלסת עגבניות: 1 עגבנייה מגורדת+ ½ שן שום כתוש+ ½ כפית סוכר+ 1כפית מלח+ 1 כפית פטרוזיליה או בזיליקום קצוץ+ ¼ כפית פלפל שחור+ 1 כף שמן זית

 הכנה

תחילה מערבבים את כל חומרי הסלסה יחד ומניחים במקרר לאיחוד טעמים עד לשעת ההגשה.
עוטפים את הכרובית בנייר אפיה או נייר כסף ומכניסים לתנור שחומם על מקסימום לאפיה של 30 דקות, או עד שהכרובית רכה. כשהכרובית מתקררת מעט, מפרידים לפרחים ומכניסים למעבד מזון יחד עם השום, פטרוזיליה, ומלח. טוחנים הכל לעיסה חלקה. את התערובת מעבירים למגבת מטבח נקייה. משרים את העיסה במגבת כ5 דקות לפני שסוחטים (נותנים זמן למלח לפעול, ולהגיר נוזלים) מתחילים לסחוט את המגבת, ולהוציא את כל הנוזלים המיותרים. כשמסיימים לסחוט, מכניסים את הכרובית לקערה, ומערבבים עם ביצה, וקמח תפוח-אדמה/ גבינה בגרסה חלבית. את הבצק מעבירים למגש מרופד בנייר אפייה, ומבדרים אותו במלבן, מורחים את השמן זית מעל. מכניסים לתנור שחומם מראש ל170 מעלות לאפייה של כ40 דקות. אם מפזרים גבינה מעל, מוציאים את הלחם לאחר 30 דקות, מפזרים את הגבינה ומחזירים לאפייה של 10 דקות.
לפני שפורסים לאצבעות , צריך לתת ללחם להתקרר ולהתקשות.

 

צ'ילי קון קרנה -שף אלישבע דה- סילבה

צ'ילי קון קרנה- אני חושבת שהוא התבשיל עם הכי הרבה טעויות היסטוריות וקולינריות שקיים, היום אצטרך לנפץ כמה מיתוסים על התבשיל העסיסי ואדום.
1. זה לא ממקסיקו זה מ...טקסס, הקאובויים היו מכינים את הצ'ילי במסעות הארוכים שלהם. והם היו משתמשים במצרכים יבשים, כמו בשר מיובש, פלפלים מיובשים, ותבלינים כמו כמון אורגנו יבש, ומים או בירה שהיה לעיתים יותר נגיש ממים. תבשיל מאוד בסיסי עם מינימום מצרכים.
2. צ'ילי, זה שם כולל לפלפל חריף ולא לשעועית
3. בצ'ילי קון קרנה אין שעועית בכלל! הפירוש המילולי לשם הוא פלפלים חריפים עם בשר, צ'ילי אמיתי אין בו שעועית.
4. הוא כל כך חשוב בטקסס, שיש שם תחרויות אוכל חשובות מאוד והם סובבים רק מנה אחת, צ'לי קון קרנה! וב1977 ההגדרה של מה זה צ'ילי נכנסו לחוקים של טקסס.
5. את הצ'ילי מכינים עם חתיכות בשר, או בשר קצוץ, לא בשר טחון, כמו שכבר הבנו בהתחלה, הקאבויים היו מכינים במסעות חתיכות בשר יבש, אז גם כשהתחילו להכין את הצ'ילי בבתים ובשווקים, הבשר נשאר בצ'אנקס, ולא טחון.
6. גם עגבניות לא היה בהתחלה במתכון, רק מוצרים יבשים! העגבניות הוספו יותר מאוחר, כשהתחילו להכין את הצ'ילי בשוק
7. נשים אמרקאיות, שנקראו מלכות הצ'ילי ב1800 היו יוצאות לשוק המקסיקני ומוכרות את המעדן לשבים וחוזרים, בתוספת טורטייה ואורז, ויתכן שזאת הסיבה ששם המנה בספרדית ולא אנגלית.
אחריי שעברנו על בסיסי העקרונות של המנה, אני אציין שהתוספות הידועות כמו העגבנייה והשעועית הוספו יותר מאוחר בהיסטוריה, עם הנדידה צפונה של הצ'ילי, והיום הגרסה היותר מפורסמת בעולם.
אני בחרתי היום לעשות את הצ'ילי שכולל שעועית ובשר טחון, ולא את הגרסה המקורית, כי אני אוהבת להשתמש בשאריות הצ'ילי גם כרוטב לנקניקיות, המבורגר או מילוי לבוריטו. אבל אני לא נסחפת במצרכים שאני מוסיפה, אני עושה את המתכון הבסיסי עם התוספות והשינויים היותר נפוצים.
אם יש לכם כמה סוגים של פפריקה תשתמשו בכולם, זה רק יעשיר לכם את המנה.
המתכון חריף, אז אם תרצו אותו יותר מתון תפחיתו, בפלפלים ובפפריקה החריפה. 

מצרכים

1/4 כוס שמן
500 גרם בשר טחון
1 בצל גדול קצוץ
1 פלפל חריף פרוס
4 שיניי שום קצוצות
1/2 כף פפריקה חריפה
1 כף פפריקה מתוקה
1/2 כף פפריקה מעושנת, אם יש.
2 כפיות אורגנו יבש
1 כף כמון
1 כף רסק עגבניות
3/4 כף מלח
1/2 כף פלפל שחור
1 כוס בירה
1 כוס מים מהול ב1 כף אבקת מרק עוף
1 כוס עגבניות קצוצות
1 קופסת שימורים של שעועית ברוטב עגבניות

 הכנה

במחבת עמוקה או בסיר רחב, מטגנים את הבשר כ20 דקות תוך כדיי מעיכה עם מזלג שיהיה מפורר, ולא יתאחד לקציצות, עד שהוא משנה את צבעו חום. מוסיפם את הבצל פלפל חריף וממשיכים לטגן על אש נמוכה עד שהבצל מתרכך, מוסיפים את השום והרסק, מטגנים תוך כדי ערבוב עוד 3 דקות. מכניסים את כל התבלינים ואת הבירה, מגרדים עם הכף את התחתית של הסיר ומבשלים עד שהבירה כמעט נעלמת מהמחבת, מוסיפים את כל יתר המצרכים, מביאים לרתיחה מנמיכים, מכסים ומעבירים לאש קטנה לפחות 2 שעות שהרוטב מסמיך.

תגישו על אורז לבן, עוד פלפל חריף, וכוסברה קצוצה מעל

 

ברזאולה - שף אלישבע דה - סילבה

ברזאולה- המילה החמה במסעדות תל אביב. ואני מגיעה עם בשורה משמחת, כל כך קל להכין לבד! אפשר לאכול אוכל של מסעדות בבית, ואלטרנטיבה מעולה לכריך הפסטרמה והנקניק הקנוי....

אבל לפני כל ההתרגשות, בואו נבין במה מדבר, למעשה זה סוג של בשר רזה ללא שומן, כבוש ומיובש ממולטלינה שבאיטליה. בעבר כבישת בשר במלח היתה הדרך הקלה ביותר לשמירת הנתחים לחודשים ארוכים (בתקופה שלא היה מקפיא).

ונהגו לעשות זאת בכל ארצות אירופה, באיטליה ערבבו במלח כבישה, תבלינים אורמטים כגון קינמון, ערער, ואגוז מוסקט, ויחד ספגו את הנוזלים מבשר כ3 ימים שלאחריהן ניערו את הנתח מהמלח, ותלו במקום לח וקריר ל3 חודשים עד שהבשר היה שחור וקשה בחוץ, ובפנים הוא היה אדום ורך. במהלך הזמן הזה הנתח מאבד 40% ממשקלו
גרסת הברזאולה שנכין היום היא מאוד מקוצרת, ואני "מרשה" לעצמי לוותר על 3 חודשים של יבוש, כי בימינו, יש מקרר שיכול לשמור על הבשר, שבין כה וכה יגמר תוך שבוע, אנחנו חיים בעידן שהכל קורה מהר, למי יש סבלנות לחכות כל כך הרבה זמן לסוג של נקניק? ואלא אם אתם גרים במערה, אני לא בטוחה שיהיה לכם איפה לתלות את הבשר.

מצרכים

1.5 ק"ג סינטה, נקי משומן ( לבקש מהקצב את העין בלבד ללא המכסה)
2 כפות שום כתוש
750 גרם מלח גס
3 כף סוכר חום
2 כפות פלפל שחור גרוס
2 ענפי רוזמרין קרועים
4 ענפי טימין
1/4 כפית קינמון
1/4 כפית אגוז מוסקט
תחבושת גזה/ חיתול.

הכנה

שוטפים את הנתח ומייבשים, מורחים אותו בשום הכתוש (השום חייב להיות ראשון, הוא משמש כדבק לתבלינים). מורחים את הבשר בסוכר ולאחר מכן את יתרת התבלינים מלבד המלח. עוטפים את הבשר היטב בתחבושת, לא יותר מפעמים, אם התחבושת ארוכה מידי, תגזרו. בקופסת אחסון, תפזרו חצי מהמלח, ומניחים את הנתח במלח, את יתר המלח מפזרים מעל לכיסוי. מניחים מעל הסינטה משקולת , סיר מלא, קופסאות שימורים, ספרים ישנים עטופים בניילון..... ולוחצים את הבשר כ4 ימים. ביום החמישי , לוחצים את הבשר אם הוא רך נותנים לו להישאר עוד מתחת למשקולת, אם הוא קשה, משחררים אותו, שוטפים אותו מהמלח, בנקודה הזאת כבר אפשר להתחיל לאכול ממנו, אבל מי שרוצה נתח יותר משומר ,בעזרת חוט עבה או וו יתלה במקרר לשבוע נוסף מתחת לברזאולה להניח כלי לניקוז הנוזלים. כשמחליטים להוריד את הברזאולה ולאחסן, למרוח אותו בשמן זית, ולהניח בקופסה סגורה.

מה עושים עם ברזאולה? כריך עם חרדל מיונז ועגבנייה. מטגנים טיפה ומוסיפים לחביתה. סלט עלים עם רצועות ברזאולה ברוטב דבש. לנשנש כל פעם שפותחים את המקרר.

 

 

קובה נבולסיה, מטוגן - שף אלישבע דה-סילבה

‏‎Elisheva Da-Silva‎‏

 

 

בורגול הוא ירושה של השלטון העות'מאני. בטורקיה הוא מרכיב בסיס כמו אורז וקמח, את הבורגול אנו מוצאים במתכונים בהודו וכמובן במזרח התיכון,כמו סוריה ולבנון. בורגול זה למעשה חיטה מבושלת, מיובשת וגרוסה, שנמכרת בשלוש מידות עובי: גס, דק ודק מאוד –ג'רישה.
בגלל שהבורגול כבר מבושל מאוד קל להכין אותו, בגדול צריך רק לשטוף היטב במסננת תחת הברז ולהוציא את כל האבק ולהשרות במים כחצי שעה על כל כוס בורגול 3/4 כוס מים ( אם מתעצלים לשטוף זה יחס של 1:1).
במובן שצורת ההכנה יכול להשתנות ממתכון למתכון,( אם מבשלים כמו אורז אין צורך להשרות). את הקובה נבולסיה הכינו בעיראק ומשם התפשט לכורדיסטן לבנון וישראל.

מצרכים למעטפת

1/2 קילו בורגול דק
1 כוס קמח+ 1 כוס קמח שנשתמש בו אם יש צורך
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
1/4 כוס שמן
מים לכיסוי
למילוי:
2 בצלים גדולים קצוצים
1/2 קילו בשר טחון
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כפית מלח
1/2 כפית קינמון
1/2 כפית בהרט עיראקי
1/4 כוס שמן
30 גרם צנוברים
שמן לטיגון עמוק

הכנה

תחילה נשטוף את הבורגול, עד שהמים יוצאים צלולים, מכסים במים קרם ומשרים 3 שעות.
הבורגול תופח פי 2. מסננים את הבורגול ומעבירים לקערה יחד אם שאר המרכיבים של הבצק וכוס 1 של קמח, ולשים למרקם של מסטיק, אם הבצק רטוב, להוסיף קמח, עד עוד כוס1.
בזמן שהבורגול עושה אמבטיה נתחיל להכין את המילוי, תזכרו אתם רוצים תערובת קרה, אז היא צריכה גם להספיק להתקרר. במחבת חמה עם השמן מטגנים את הבצל לשקיפות, מוסיפים את הבשר וממשיכים לטגן תוך כדיי פירוק הבשר עם מזלג( שלא יוצרו גושים) מתבלים, ומטגנים עד שהבשר משחים ולמעשה מוכן לאכילה . מקררים, כשהבשר קר מערבבים פנימה את הצנוברים

בידיים רטובות מעט לוקחים מהבצק, כמות כמו כדור מטקות, מגלגלים ויוצרים עם האצבע גומה, בעזרת כפית ממלאים בבשר וסוגרים, מגלגלים לצורת כדור פוטבול עם קצוות מחודדים.

מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים עד השחמה.
אם רוצים להקפיא, אין בעיה, לפני הטיגון להפריד עם נייר אפיה או ניילון ניצמד בשכבות. וכשרוצים לטגן , אין צורך בהפשרה, רק לשים לב שאין על זה קרחונים של מים שיכולים לקפוץ.