ברזאולה- המילה החמה במסעדות תל אביב. ואני מגיעה עם בשורה משמחת, כל כך קל להכין לבד! אפשר לאכול אוכל של מסעדות בבית, ואלטרנטיבה מעולה לכריך הפסטרמה והנקניק הקנוי....
אבל לפני כל ההתרגשות, בואו נבין במה מדבר, למעשה זה סוג של בשר רזה ללא שומן, כבוש ומיובש ממולטלינה שבאיטליה. בעבר כבישת בשר במלח היתה הדרך הקלה ביותר לשמירת הנתחים לחודשים ארוכים (בתקופה שלא היה מקפיא).
ונהגו לעשות זאת בכל ארצות אירופה, באיטליה ערבבו במלח כבישה, תבלינים אורמטים כגון קינמון, ערער, ואגוז מוסקט, ויחד ספגו את הנוזלים מבשר כ3 ימים שלאחריהן ניערו את הנתח מהמלח, ותלו במקום לח וקריר ל3 חודשים עד שהבשר היה שחור וקשה בחוץ, ובפנים הוא היה אדום ורך. במהלך הזמן הזה הנתח מאבד 40% ממשקלו
גרסת הברזאולה שנכין היום היא מאוד מקוצרת, ואני "מרשה" לעצמי לוותר על 3 חודשים של יבוש, כי בימינו, יש מקרר שיכול לשמור על הבשר, שבין כה וכה יגמר תוך שבוע, אנחנו חיים בעידן שהכל קורה מהר, למי יש סבלנות לחכות כל כך הרבה זמן לסוג של נקניק? ואלא אם אתם גרים במערה, אני לא בטוחה שיהיה לכם איפה לתלות את הבשר.
מצרכים
1.5 ק"ג סינטה, נקי משומן ( לבקש מהקצב את העין בלבד ללא המכסה)
2 כפות שום כתוש
750 גרם מלח גס
3 כף סוכר חום
2 כפות פלפל שחור גרוס
2 ענפי רוזמרין קרועים
4 ענפי טימין
1/4 כפית קינמון
1/4 כפית אגוז מוסקט
תחבושת גזה/ חיתול.
הכנה
שוטפים את הנתח ומייבשים, מורחים אותו בשום הכתוש (השום חייב להיות ראשון, הוא משמש כדבק לתבלינים). מורחים את הבשר בסוכר ולאחר מכן את יתרת התבלינים מלבד המלח. עוטפים את הבשר היטב בתחבושת, לא יותר מפעמים, אם התחבושת ארוכה מידי, תגזרו. בקופסת אחסון, תפזרו חצי מהמלח, ומניחים את הנתח במלח, את יתר המלח מפזרים מעל לכיסוי. מניחים מעל הסינטה משקולת , סיר מלא, קופסאות שימורים, ספרים ישנים עטופים בניילון..... ולוחצים את הבשר כ4 ימים. ביום החמישי , לוחצים את הבשר אם הוא רך נותנים לו להישאר עוד מתחת למשקולת, אם הוא קשה, משחררים אותו, שוטפים אותו מהמלח, בנקודה הזאת כבר אפשר להתחיל לאכול ממנו, אבל מי שרוצה נתח יותר משומר ,בעזרת חוט עבה או וו יתלה במקרר לשבוע נוסף מתחת לברזאולה להניח כלי לניקוז הנוזלים. כשמחליטים להוריד את הברזאולה ולאחסן, למרוח אותו בשמן זית, ולהניח בקופסה סגורה.
מה עושים עם ברזאולה? כריך עם חרדל מיונז ועגבנייה. מטגנים טיפה ומוסיפים לחביתה. סלט עלים עם רצועות ברזאולה ברוטב דבש. לנשנש כל פעם שפותחים את המקרר.
אבל לפני כל ההתרגשות, בואו נבין במה מדבר, למעשה זה סוג של בשר רזה ללא שומן, כבוש ומיובש ממולטלינה שבאיטליה. בעבר כבישת בשר במלח היתה הדרך הקלה ביותר לשמירת הנתחים לחודשים ארוכים (בתקופה שלא היה מקפיא).
ונהגו לעשות זאת בכל ארצות אירופה, באיטליה ערבבו במלח כבישה, תבלינים אורמטים כגון קינמון, ערער, ואגוז מוסקט, ויחד ספגו את הנוזלים מבשר כ3 ימים שלאחריהן ניערו את הנתח מהמלח, ותלו במקום לח וקריר ל3 חודשים עד שהבשר היה שחור וקשה בחוץ, ובפנים הוא היה אדום ורך. במהלך הזמן הזה הנתח מאבד 40% ממשקלו
גרסת הברזאולה שנכין היום היא מאוד מקוצרת, ואני "מרשה" לעצמי לוותר על 3 חודשים של יבוש, כי בימינו, יש מקרר שיכול לשמור על הבשר, שבין כה וכה יגמר תוך שבוע, אנחנו חיים בעידן שהכל קורה מהר, למי יש סבלנות לחכות כל כך הרבה זמן לסוג של נקניק? ואלא אם אתם גרים במערה, אני לא בטוחה שיהיה לכם איפה לתלות את הבשר.
מצרכים
1.5 ק"ג סינטה, נקי משומן ( לבקש מהקצב את העין בלבד ללא המכסה)
2 כפות שום כתוש
750 גרם מלח גס
3 כף סוכר חום
2 כפות פלפל שחור גרוס
2 ענפי רוזמרין קרועים
4 ענפי טימין
1/4 כפית קינמון
1/4 כפית אגוז מוסקט
תחבושת גזה/ חיתול.
הכנה
שוטפים את הנתח ומייבשים, מורחים אותו בשום הכתוש (השום חייב להיות ראשון, הוא משמש כדבק לתבלינים). מורחים את הבשר בסוכר ולאחר מכן את יתרת התבלינים מלבד המלח. עוטפים את הבשר היטב בתחבושת, לא יותר מפעמים, אם התחבושת ארוכה מידי, תגזרו. בקופסת אחסון, תפזרו חצי מהמלח, ומניחים את הנתח במלח, את יתר המלח מפזרים מעל לכיסוי. מניחים מעל הסינטה משקולת , סיר מלא, קופסאות שימורים, ספרים ישנים עטופים בניילון..... ולוחצים את הבשר כ4 ימים. ביום החמישי , לוחצים את הבשר אם הוא רך נותנים לו להישאר עוד מתחת למשקולת, אם הוא קשה, משחררים אותו, שוטפים אותו מהמלח, בנקודה הזאת כבר אפשר להתחיל לאכול ממנו, אבל מי שרוצה נתח יותר משומר ,בעזרת חוט עבה או וו יתלה במקרר לשבוע נוסף מתחת לברזאולה להניח כלי לניקוז הנוזלים. כשמחליטים להוריד את הברזאולה ולאחסן, למרוח אותו בשמן זית, ולהניח בקופסה סגורה.
מה עושים עם ברזאולה? כריך עם חרדל מיונז ועגבנייה. מטגנים טיפה ומוסיפים לחביתה. סלט עלים עם רצועות ברזאולה ברוטב דבש. לנשנש כל פעם שפותחים את המקרר.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה