גלילות פרגית ממולאות - שף צחי מויאל

גלילי פרגית במילוי בצל מטוגן פירות יבשים ובשר טחון.
לקראת ההגשה יעטוף את המנה רוטב דבש בניחוח קינמון ונגיעות פלפל 4 צבעים.


למתכון הנוכחי נשתמש בכרעיים .נבקש מהקצב או שאנחנו נפתח את הבשר לאורך בצורה דקה.

במקביל נזהיב בצל במעט שמן זית נוסיף בשר טחון ופירות יבשים כגון צימוקים תאנה ומשמש
נתבל במלח פלפל מעט דבש קמצוץ קינמון .
נניח מהמילוי בתחילת הפרגית ונגלגל .בקערה נערבב מעט פפריקה מתוקה שמן זית כף דבש ונמרח קלות את הפרגית נפזר מעל מלח פלפל ומעט טימין ולתנור בחום 180 מעלות עד השחמה

 

רול אנטריקוט במילוי עשבי תיבול - שף צחי מויאל

מתכון מורכב אך שווה את המאמץ

החומרים

נתח אנטריקוט 500-700 גר(טרי)...
2 כוסות עשבי תיבול קצוצים הכוללים:פטרוזליה עליי סלרי כוסברה.
סלסלה של פטריות שמפניון קצוצות.

תיבול

2 כפות חרדל גרגרים
כף דבש
4-5 שיניי שום קצוצות
כף עליי טימין טריים
מלח גס
פלפל גרוס
חצי כוס שמן זית.
לרוטב
כוס יין אדום
כף סוכר חום
5 בצלצלים
כף דבש
מלח פלפל טימין

 אופן ההכנה 

 בעזרת סכין משטחים את הנתח כמו לשניצל פורסים מעל ניילון נצמד ובעזרת פטיש "דופקים" מעט לעובי חצי ס"מ לערך.
מורידים את הניילון מפזרים מלח גס פלפל גרוס ומורחים חרדל גרגרים בנדיבות .
בקערה מערבבים את עשבי התיבול השום והפטריות "ומרפדים" את הנתח בשיכבה אחידה.
מתחילים לגלגל את הנתח תוך כדיי הידוק מתמיד.
קושרים בעזרת חוט שפגט לאורך ולרוחב על מנת לשמור על הצורה .
בקערה נערבב חצי כוס שמן זית וכף דבש ונשרה את הרול לשעתיים לפחות.

בישול 

 מחממים כלי רחב לדרגת עישון (ללא שומן) וצורבים את הנתח בתוספת בצלצלים.בסיום מעבירים לתנור להמשך צלייה בחום 190 מעלות .
ממליץ לבדוק את רמת עשייה ע"י מד חום כ-60-65 מעלות (מדיום). במידה ואין זמן ממוצע 20 דק' לערך.

הכנת הרוטב

 באותו כלי שצרבנו את הנתח נוסיף כוס יין אדום כף דבש כף סוכר חום.
מלח פלפל מעט טימין וכוכב אניס .
נצמצם את הרוטב לחצי.
לקראת ההגשה נפרוס את הנתח בעובי 2 ס"מ ונבזוק מעט רוטב יין .

בתיאבון

 

 

זנב שור פיקנטי - אמנון יפרח

מצרכים
זנב אחד חתוך
2-3 פרוסות עצמות מח
חופן עגבניות שרי
2-3 פלפל סודני (תשחקו עם החריפות כמה שאתם רוצים)
כף רסק עגבניות
2 ענפי טימין מופרדים
חופן תפו"א קטנים קלופים (אפשר להחליף בקופסת טרפש)
שקית ערמונים
תיבול - כמון, פפריקה, ומלח אם צריך

 

לעסק ................ב - 2 כפות 2 שמן לטגן את הבשר והעצמות כ 4-5 דקות......למלא מים בסיר ולהרתיח....כשמתחיל הקצף לשפוך את כל המים לשטוף את הבשר ולמלא שוב......להביא לרתיחה ושוב לשפוך......2 סיבות לתהליך.....מלא קצף יוצא והשני הזנב בארץ מומלח ונוטה להיות מלוח מוות,  ההרתחות והשפיכה גורמות לרמת המליחות לרדת.

 

נמלא מים עד גובה הבשר ונרתיח (אם יש עוד קצף להסיר עם כף)  ננמיך ונבשל כשעה וחצי,  נוסיף את כל שאר הפרודוקטים,  ננמיך לאש קטנה ונבשל עוד כשעה (במשך השעה לפתוח מדי פעם ולערבב) , נבדוק אם הבשר רך (אם לא נמשיך לבשל בדרך כלל כ 3 שעות אבל אפשר גם יותר)

 

כשהבשר רך ניתן לו לנוח קצת ואז נגיש,  אני אישית אוהב את זה למחרת כשכל הטעמים נפתחים

בתאבון

 

אסדו ובייבי שומר - שף צחי מויאל

אז קבלו מתכון קל וטעים

 בסיר רחב נחמם 4 כפות שמן זית
1 קג אסאדו חתוך (בין הצלעות)
10 בצלצלים
3 יח' בייבי שומר/שומר קטן חתוך ל 4
נ...תבל במלח גס פלפל גרוס ונטגן קלות נוסיף 2 כפות דבש כוכב אניס צרור טימין טרי .

לאחר שהבשר והבצלצלים הזהיבו נוסיף מים עד כיסוי נביא לרתיחה נבשל כ 10 דקות נאטום עם נייר כסף/מכסה ונעביר לתנור 200 מעלות שעה וחצי.
בסיום נוריד את המכסה ונבשל על 200 מעלות ל 15 דקות לקרמול

 

עוף ב- 50 שיני שום - שף צחי מויאל

הבטתי לכן מתכון והנה הוא פה

בסיר רחב נחמם 3 כפות שמן זית ונזהיב 50 שיניי שום (לא לשקר אני יספור חחח)
לאחר כ 3-4 דקות נוסיף 12 שוקיות עוף(2 לסועד לקטום את הרגל) ולהזהיב כ 5... דקות
נתבל במלח גס פלפל גרוס כפית טימין טרי
ו 3 כפות דבש ו...כף ריבת משמשים

נבשל כ 5 דק על הגז ונעביר לתנור ל 40 דק על חום 180 מעלות 20 דק מכוסה ואז פתוח.
שימו לב אין נוזלים במתכון .
מנה קלה וטעימה .
מומלץ להגיש עם טוסטים קטנים